Zum Glück wird nicht nur Covid-19 die nächsten Jahre prägen – es ist auch an der Zeit, einige alte Probleme zu lösen.
2020 war das Jahr der Pandemie, von Covid-19 Einschränkungen, Lockdown, Wiedereröffnungen … und wieder Lockdown. Im Laufe der Zeit brauchten wir keine Experten mehr, damit uns klar wurde, wie leicht winzige Viren unser gesellschaftliches Leben und unsere Wirtschaft in einem Überraschungsangriff lahmlegen können. Wir haben es am eigenen Leib erfahren. Die Foodservice-Branche wurde durch Kontaktbeschränkungen und die erzwungenen Schließungen von Restaurants mit am härtesten getroffen. Wir werden bis Ende 2020 mit einem beispiellosen Umsatzverlust von bis zu 300 Milliarden US$ konfrontiert sein. In Europa kann der Rückgang 51-77% betragen . Die Geschichte des Jahres 2020 hätte nicht besser in einem dystopischen Roman beschrieben werden können.
Es bedarf keiner Kristallkugel, um vorherzusagen, dass die Auswirkungen der Pandemie auch 2021 noch anhalten werden. Und wir können nur hoffen, dass der Impfstoff uns langsam, aber allmählich zur Normalität zurückführt; wie auch immer diese “neue Normalität” aussehen wird. Für die Foodservice-Branche hat die Pandemie lang ungelöste Probleme und Herausforderungenungelöste Probleme und Herausforderungen an die Oberfläche gebracht, die wir sonst erst viel später in Angriff genommen hätten.
Wieder ins Spiel zu kommen, das Geschäft zu stabilisieren und Wachstum zu generieren, bedeutet mehr als die Bewältigung der pandemischen Herausforderungen. Es bedeutet vor allem, den Rucksack voller Probleme zu öffnen, die wir schon vor der Pandemie hatten, Strategien zu entwickeln, um endlich etwas zu verändern.
Das letzte Jahr hat uns eines gelehrt: Erwarte das Unerwartete, und rechne damit, dass es jederzeit wieder passieren kann. Daher ist es wichtig, eine “Nach-[was auch immer passieren könnte]-Roadmap” zu haben.
Tschüss, alte Gewohnheiten!
Covid-19 war ein Schock für die Foodservice-Branche und verursachte Veränderungen wie ein Blitzschlag. Vieles von dem, was wir spontan lernen mussten, fühlt sich noch ungewohnt an. Bald werden wir Covid-19 im Griff haben. Menschen neigen in solchen Situationen dazu, in vertraute Gewohnheiten zurückzufallen, auf der Suche nach dem bekannten beruhigenden Gefühl.
“Gut oder schlecht, Gewohnheiten liefern immer Ergebnisse”, dieses Zitat von Jack Canfield verdeutlicht, dass wir ständig von unseren Gewohnheiten geleitet werden, egal ob sie gut oder schlecht sind.
Viele Veränderungen, die durch Covid-19 erzwungen wurden, sind unumkehrbar. Viele Gewohnheiten aus der Zeit vor der Pandemie werden im “new normal” der Zukunft keinen Platz mehr finden. Klingt nach einer Bedrohung? Es ist eine Chance, endlich die Herausforderungen zu lösen, mit denen unsere Branche schon viel zu lange zu kämpfen hat.
Denk digital
In einem sich schnell verändernden Umfeld macht es durchaus Sinn, einen Blick auf andere Branchen zu werfen, die sich noch schneller weiterentwickeln als die Foodservice-Industrie. Die Analyse der Boston Consulting Group zum Thema “Service Factory of the Future” zeigt, dass es zwei große Blöcke geben wird: eine sogenannte Predictive und eine Assembly Engine (also Vorhersage- und Produktionseinheiten). Diese Engines erfüllen spezifische Aufgaben wie die Erstellung ultra-personalisierter und proaktiver Angebote, flexible digitale Plattformen und individualisierte Lieferungen.
Man mag einwenden, dass das Themen für große Industrieunternehmen sind. Das stimmt jedoch nur teilweise. In den letzten Monaten haben wir signifikante Veränderungen im Bereich der Flexibilität in der Angebotsgestaltung gesehen. Während die Pandemie diese Veränderungen mit all ihrer Komplexität angestoßen hat, so hat die von Kunden geforderte Individualisierung schon lange vor der Pandemie begonnen.
Bis auf wenige große im System- und Fast-Food-Bereich hinkt unsere Branche den technologischen Entwicklungen meist weit hinterher. Jetzt ist es an der Zeit zu prüfen, womit sich die Foodservice-Branche mit ein paar Jahren Verspätung beschäftigen muss. Der geschickte Einsatz digitalisierter Prozesse kann bei den typischen Kopfschmerzen-Themen der Branche helfen: Prognosesysteme für Bestellungen und Warenfluss, Vermeidung von Lebensmittelabfällen, individualisierte und effiziente Personalplanung und vor allem die Anforderungen der Individualisierung des Angebots.
Apropos Mitarbeiter: Die alte pyramidenförmige Hierarchie weicht einer sogenannten raketenförmigen Organisationsstruktur – und damit sind wir bei einem sehr alten Thema: der Unternehmenskultur.
Unternehmenskultur – ein neuer alter Fokus
Das Thema Unternehmenskultur ist präsenter denn je, nicht erst seit der Pandemie. So einfach es ist, eine bessere Unternehmenskultur zu fordern und vermeintlich kluge Tipps zu geben, so schwierig ist es, tatsächlich eine echte Kultur für ein individuelles Unternehmen zu entwickeln. Auch wenn ich mir vielleicht in den Fuß schieße: Wenn Sie einen Artikel wie diesen mit etwa 3000 Wörtern zu einem Thema lesen und versuchen, das Gelesene in die Tat umzusetzen, ist das Ganze von vornherein zum Scheitern verurteilt. Sie sind individuell, Ihr Unternehmen ist individuell. Eine pauschale Anleitung kann es nicht geben. Beschränken wir uns daher darauf, ein paar besonders wichtige Punkte hervorzuheben.
Führung
Eine tragende Säule jeder Unternehmenskultur ist die Führung – oder wie sie es schafft, andere ganzheitlich zu führen, ohne Menschen einzuengen. Gute Führungsmodelle gibt es zuhauf: Führen durch Ziele, transformationale und authentische Führung, der Unternehmer im Unternehmen und das Gärtnerprinzip – um nur einige zu nennen. Alle Modelle kommen mit den besten Absichten, Organisationen effizienter und menschlicher zu machen. Allerdings scheitern viele letztlich an der praktischen Umsetzung. Oft findet Kultur nur auf schön gerahmten Ausdrucken in Team- und Besprechungsräumen statt, anstatt ehrlich gelebt zu werden. Wenn das so ist, wird diese ‘Kultur’ von vielen Mitarbeitern nur als Farce wahrgenommen. Es ist recht einfach: Wenn der Gärtner nur einen Vorschlaghammer kennt, dann sind alle Bemühungen vergebens – die Mitarbeiter werden einfach nicht mitziehen.
Das erstaunliche ist, dass es viele Gastronomiebetriebe mit einer vorbildlichen Führungskultur gibt, die von den Mitarbeitern voll mitgetragen wird. Das verrückte dabei ist, dass oft keine Führungsphilosophie dahinter steckt, keine am Reißbrett geplante Kultur. Hier entsteht die Unternehmenskultur ganz natürlich aus der tief verwurzelten Absicht, ein Unternehmen für Menschen und mit Sinn zu sein.
Menschen zu finden, die von Natur aus in der Lage sind, eine Kultur zu entwickeln, ist nicht einfach. Und hier ist der Knackpunkt: Es ist teuer, denn besondere Mitarbeiter, die Kultur mittragen und entwickeln, sind schwer zu finden, nicht einfach zu gewinnen und brauchen Raum für Wachstum. Qualifizierte Mitarbeiter werden in naher Zukunft nicht nur knapp, sondern ein Luxus sein; selbst mit den Auswirkungen der Digitalisierung, der galoppierenden Automatisierung und einem kurzfristigen Überschuss durch die Pandemie. Wie kann das sein?
Eine neue Belegschaft – Hallo Generation Y und Z!
Die Gen Y und Z werden weitaus weniger geneigt sein, ein Leben lang an einem Job festzuhalten. Das beruhigende Gefühl, einen festen Job zu haben, eine vermeintlich sichere Position, wird der Anforderung weichen, den Job an flexiblere Lebensumstände anzupassen. Mehr als einen Job zu haben, mag zwar Komplexität schaffen, aber andererseits ermöglicht es Flexibilität. Man muss sich nicht mit dem einem Job abärgern, der nicht mehr zu einem passt; etwas Neues auszuprobieren wird normal sein, während einer der anderen Jobs die Rechnungen bezahlt.
Ein Job für das ganze Arbeitsleben ist nicht mehr zeitgemäß, und ein erlernter Beruf wird in Zukunft nicht mehr für das ganze Leben reichen. Beide Effekte werden die Gastronomie dazu zwingen, massiv in die Ausbildung und Qualifizierung der Mitarbeiter zu investieren. Viele Entscheider glauben leider immer noch, dass ein stringenter, lückenloser Lebenslauf ein Ausdruck von Zuverlässigkeit und Willenskraft wäre. Wer will schon Mitarbeiter, die nichts anderes kennen?
Letztlich bedeutet mehr Flexibilität auch weniger tiefgehende Qualifizierung der Mitarbeiter. Das wird insbesondere, aber nicht nur, für Mitarbeiter im Niedriglohnsektor gelten.
Das team wird weiterhin aus Führungskräften, gut ausgebildeten MitarbeiternInnen und aus dem Niedriglohnsektor bestehen. Aber die Gen Y und Z werden mehr Bedeutung für ihre tägliche Arbeit fordern – unabhängig von der Position. Einfach nur Geld zu verdienen, ist in einer diversifizierten Kultur weniger wichtig. Was wie eine Bedrohung für das Arbeitsmodell wie wir es heute kennen klingt, ist eine logische Antwort auf die Bedürfnisse einer neuen Generation und einer sich schnell verändernden Wirtschaft. Es ist eine Chance, das Work-Life-Modell auf eine neue Ebene zu heben.
Gleichberechtigung und Fairplay
Gleichberechtigung. Vielfältigkeit. Soziale Gerechtigkeit. Für jeden von uns haben diese Worte eine andere Bedeutung. Vielleicht denken Sie an die Gleichberechtigung von Mann und Frau, an die Black-Lives-Matter-Bewegung oder an die Akzeptanz von Homosexuellen und Transgender.
Der Teufel steckt jedoch im Detail. Frauen und Männer werden bekannter weise für dieselbe Arbeit oft nicht gleich bezahlt. Bei Beförderungen spielt die kulturelle Herkunft oft eine Rolle, und Transgender kämpfen immer noch um grundsätzliche Akzeptanz. Manchmal ist die Ungleichheit sogar noch subtiler. Nur ein Beispiel: Seit 2016 wissen wir, dass fast 60 % der erwerbstätigen Flüchtlinge mit Hochschulabschluss in der Europäischen Union überqualifiziert sind. Es ist mehr als wahrscheinlich, dass diese Zahlen in den USA ähnlich sind. Was für eine Verschwendung von Potenzial! Manchmal verhindert die Sprachbarriere eine gerechtere Integration, manchmal sind es aber auch einfach Vorurteile und etablierte Denkmodelle.
Dasselbe gilt für Neurodiversität und Menschen wie Greta Thunberg, die z. B. das Asperger-Syndrom haben. Wir alle wissen, dass Menschen mit Autismus anders denken und unkonventionelle Lösungen verfolgen können – genau das, was man braucht, wenn man nach Innovationen sucht.
Wir sind uns alle einig, dass die Pflege einer vielfältigen und integrativen Belegschaft nichts ist, worüber man diskutieren sollte; sie muss einfach geschehen. Jeder Mitarbeiter ist einfach ein Mensch, unabhängig von Geschlecht, sexueller Orientierung, kulturellem Hintergrund oder Behinderung.
Deshalb sind Gleichstellung und Vielfalt Themen, die die meisten Arbeitgeber mehr oder weniger ernsthaft umsetzen wollen oder aufgrund gesetzlicher Vorgaben müssen. Doch soziale Gerechtigkeit ist in diesem Zusammenhang eine harte Nuss. Menschen gleich zu behandeln bedeutet letztlich, das gleiche Gehalt zu zahlen und gleiche Aufstiegschancen zu gewährleisten. Davon sind wir noch weit entfernt, und es ist einfach eine Frage der Moral, wie wir uns positionieren.
Fokus auf Nachhaltigkeit
In drei Jahrzehnten könnten wir auf einen Planeten mit 10 Milliarden Menschen blicken. Wir werden unser bestehendes Nahrungsmittelsystem grundlegend ändern müssen, wenn wir die ganze Welt angesichts der Gefahr des Klimawandels gesund und nachhaltig ernähren wollen. Während es keine einzelne Antwort auf dieses enorme globale Problem gibt, sorgen verschiedene Innovationen im Lebensmittelbereich für Aufsehen. Große Unternehmen der Lebensmittelindustrie wie Unilever bis hin zu Regierungen haben Mikroalgen als nachhaltige, nährstoffreiche und zukünftige Nahrungsmittellösung ins Rampenlicht gerückt. Algen, so scheint es, können ein wichtiges Teil des Puzzles sein.
Auch wenn Covid-19 uns lange Zeit davon abgelenkt hat: wir haben viel wichtigere Probleme zu lösen als diese Pandemie. Verstehen Sie das nicht falsch: Wir alle hoffen, dass Covid-19 am Ende nur so wenige Menschenleben wie möglich fordert. Aber die Bedrohung durch den Klimawandel ist aus rationaler Sicht viel präsenter. Wir wissen, dass die Opfer der Pandemie nur ein Bruchteil dessen sein werden, was uns erwartet, wenn wir nicht sofort handeln. Was den Klimawandel betrifft, so sitzen wir wie das Kaninchen vor der Schlange, scheinbar gelähmt durch die Größe der Aufgabe, für die die Antwort nicht einfach ein Impfstoff ist. Drei Punkte sind für die Foodservice-Branche besonders interessant:
Nachhaltiges Eiweiß
Keine Sorge, an dieser Stelle keine Diskussion darüber, ob es richtig oder falsch ist, Tiere zu essen oder nicht – dies sollte eine individuelle Entscheidung sein, die auf persönlichen ethischen Grundsätzen und Werten basiert. Dennoch ist es notwendig, nicht nur zu diskutieren, ob wir weiterhin auf tierisches Eiweiß angewiesen sind, sondern auch, ob wir es uns schlichtweg leisten können.
Die Produktion von Fleisch für den Massenmarkt ist alles andere als effizient. Sie ist leider eine einzige unentschuldbare Katastrophe. Würde man Rinder als Land betrachten, stünde es bei der Produktion von Kohlendioxid-Emissionen an dritter Stelle – nach China und den USA; von der ethischen Dimension der Fleischproduktion ganz zu schweigen. Eine Reduzierung des Fleischkonsums bedeutet gleichzeitig eine Verminderung der CO2-Emissionen um ca. 15%, bei einer rein vegetarischen Ernährung sogar bis zu 35%.
Es ist beruhigend zu sehen, dass vor allem junge Menschen ihren Fleischkonsum deutlich reduzieren und alternative Proteinquellen als gleichwertig, wenn nicht sogar wichtiger einschätzen. Dabei geht es nicht darum, Fleisch als schlecht zu stigmatisieren. Es geht darum, dem Fleisch den Wert zurückzugeben, den es verdient. Schlaue Foodservice-Unternehmen haben das längst verstanden und sich neu ausgerichtet; mehr Wert auf Fleisch mit nachhaltiger Herkunft legen und gleichzeitig pflanzliche Alternativen mit einer Geschichte anbieten, so dass der Gast involviert ist und nichts vermisst.
Lebensmittelverschwendung
In den USA und der EU landen zwischen 30-40% des Lebensmittelangebots letztlich im Abfall und sind für etwa 8% der CO2-Emissionen verantwortlich – Tendenz steigend. Während die Industrie bereits große Anstrengungen unternimmt, die Menge der Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren, bleibt die Frage, was mit diesen Abfällen geschieht. Sowohl die USA als auch die EU haben sich zum Ziel gesetzt, eine Kreislaufwirtschaft für Lebensmittel zu schaffen, um die Lebensmittelabfälle bis 2030 um 50 % zu reduzieren.
Die Reste auf dem Teller sind nur ein Teil des Problems, zeigen aber deutlich, wie sehr dieses Thema an unserer Komfortzone kratzt. Tief im Innern möchten wir alles jederzeit verfügbar haben. Und genau da fängt es an. Als Gast kommt man nicht umhin zu fordern, dass keine Lebensmittel verschwendet werden dürfen. Allerdings muss die Branche auch erklären, was auf Kundenseite hierzu gefordert wird. Dieser Dialog gelingt nur, wenn es eine ansprechende Kommunikation gibt, die den Kunden mit auf die Reise nimmt, ihn in clevere Strategien einbindet und Erfolge feiert. Ein guter Weg ist es, positive Fortschritte zu zeigen, statt deprimierende Zahlen. Schaffen Sie Herausforderungen und fordern Sie den Kunden auf, ein aktiver Teil und nicht Zuschauer zu sein.
Volle Kraft regional?
Was haben Avocados, Bananen, Zucker, Sojabohnen, Mandeln (leider auch die in Ihrer Mandelmilch), Fisch wie Kabeljau und Lachs, Kaffee, Fleisch und Zucker gemeinsam? Klar, die schlechte Ökobilanz . Es gibt keinen Grund, diese Lebensmittel per se zu verteufeln, trotzdem gibt es ein wachsendes Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln. Die positive Auswirkung von Covid-19 ist eine stärkere Fokussierung auf Regionalität, da durch die Pandemie auch Schwachstellen in der Produktion von Lebensmitteln und dadurch Engpässe sichtbar wurden. Regionales Einkaufen ist plötzlich en vogue – wenn man es sich leisten kann.
Darüber hinaus ist für die Gastronomie ein rein regionaler Einkauf von Lebensmitteln zwar ein lobenswertes langfristiges Ziel, aber kurz- und mittelfristig kaum zu erreichen. Oft scheitert es weniger am Preis, sondern schlicht an der Produktionskapazität und Verfügbarkeit. Die Kunden sind realistischer als wir denken. Sie wissen auch, dass wir nicht alles im Handumdrehen ändern können. Trotzdem schätzen sie Aufrichtigkeit und den Versuch, es besser zu machen. Selbst wenn die Avocado auf dem Salat immer noch zu viele Ressourcen verbraucht, stammen der Salat und das Huhn vielleicht von einem Bauern um die Ecke. Unternehmen, die ihre ernsthaften Bemühungen klar kommunizieren und zeigen “hey, wir sind auf dem Weg, aber dafür brauchen wir dich”, gewinnen nicht nur Vertrauen, sondern auch Mitstreiter.
In Zukunft wird Regionalität jedoch anders aussehen als das traditionelle Bild, das wir haben. Ein Beispiel ist das Vertical Farming, das bereits konkretere Formen annimmt und im nächsten Schritt profitabel werden muss. In hydroponischen Systemen wachsen Pflanzen ohne Erde, aber mit einer kontrollierten Nährstoffzufuhr vertikal gestapelt. Studien zeigen, dass der Anbau von Produkten auf diese Weise bis zu zehnmal effizienter sein könnte als die traditionelle Landwirtschaft und gleichzeitig natürliche Ressourcen einspart.
Diese Technologie steckt für die Massenproduktion noch in den Kinderschuhen und wird nach Schätzungen erst ab dem Jahr 2035 wirtschaftlich verwertbare Ergebnisse liefern. Für die Gastronomie lohnt es sich jedoch, genauer hinzuschauen und Tests zu starten, um z.B. Kräuter oder andere schnell wachsende Pflanzen für den Eigenbedarf anzubauen. Das Restaurant L28 in Tel Aviv – ein Non-Profit-Business- und Chefkoch-Generator – zeigt dies bereits eindrucksvoll. Aus Marketingsicht macht das durchaus Sinn und gibt einer neuen Technologie zusätzlichen Schub.
Das Glück ist mit den Mutigen
Die Rolle der Foodservice-Branche im Umgang mit den oben genannten Themen wird kontrovers diskutiert. Die Frage ist, ob wir diese Themen vorantreiben werden oder ob wir getrieben werden. Ein wesentlicher Aspekt wird sein, wie wir mit den Produzenten, den Verarbeitern und denen, die Lebensmittel konsumieren, interagieren. Die Menschen wollen mitbestimmen, woher ihre Lebensmittel kommen und wie sie verarbeitet werden – aber sie können oder wollen teilweise nicht dafür bezahlen. Auch die Politik ist neben aller Lobbyarbeit in der Pflicht und wird sich nicht mehr lange dagegen wehren können, echte Veränderungen anzugehen. In der Tat haben wir gerade in unserer Branche die Chance, auf allen Feldern die notwendigen Veränderungen anzustoßen und als echte “Game-Changer” den Prozess voranzutreiben.
Unsere Branche wird sprichwörtlich auf dem Präsentierteller liegen und daran gemessen werden, wie wir handeln. Themen wie eine echte Unternehmenskultur, die Schaffung von fairen und gleichberechtigten Arbeitsplätzen, eine ehrliche Kommunikation mit den Kunden und wie wir Nachhaltigkeit ernsthaft vorantreiben, werden die dominierenden Themen sein.
Wie gesagt, nach der Pandemie gibt es noch einen Rucksack voller Herausforderungen. Jetzt ist es an der Zeit, diesen Rucksack abzustauben und die Wanderschuhe anzuziehen. Wir können aus dem vollen und enormen Potenzial unserer Branche schöpfen, um selbstbewusst die Wanderung zu beginnen. Sicher, es wird nicht einfach, aber es wird umso befriedigender sein, wenn wir es geschafft haben.
© Sascha Barby, 2020. All rights reserved. Titel photo by “My Life Through A Lens” on Unsplash. This article was first published in English on FCSI / Foodservice Consultant.
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