Ghost Kitchen sind nicht erst seit Covid-19 eines der beherrschenden Themen der Foodservice-Fachpresse. Erfolgreiche Konzepte werden gefeiert und Herausforderungen diskutiert. Doch man ist sich einig: Ghost Kitchen sind gekommen um zu bleiben. Bleibt nur die Frage zu welchem Preis?

Wer die vergangenen Wochen ein Fachmagazin oder eine Foodservice-Website geöffnet hat, dem fällt spätestens nach ein paar Sekunden der erste Artikel zum Thema Ghost Kitchen, Virtual Kitchen oder Cloud Kitchen ins Auge. Das Thema ist in der Branche überall präsent. Man blickt auf ein Konzept, dass vor kurzem noch wenig bekannt war und gerade deswegen so eine Strahlwirkung hat.

Gerichte ohne direkten Kontakt zum Gast zu produzieren und über Lieferdiente zu distribuieren, verschiedene Konzepte aus einer zentralen Produktionsküche zu bedienen oder gar unterschiedliche Unternehmen in einer Küche zu vereinen scheint nicht nur hinsichtlich möglicher weiterer Pandemien ein cleverer Schachzug zu sein. Das Konzept macht vor allem wirtschaftlich betrachtet eine Menge Sinn.

„Der Messias!“

Die Frage mag seltsam klingen, aber kennen Sie Monty Pythons‘ „Leben des Brian“? In typischer Monty Python Manier wird der naive und unauffällige Brian durch Missverständnisse und Verwechslungen als Messias verehrt. Egal was er versucht, die Menge sieht jede Bewegung, jedes Wort als weiteren Beweis dafür, dass er der Auserwählte ist. Natürlich landet auch Brian letztendlich am Kreuz. Die Komiker von Monty Python wollten mit dieser Satire auf den Dogmatismus der Religionen hinweisen, also das Festhalten an Meinungen und Glaubensmustern, dem stupiden Hinterherlaufen von etwas, was vermeintlich das Seelenheil bringen soll.

Ähnlich dogmatisch scheint mittlerweile auch der Umgang mit der Idee Ghost Kitchen zu sein. Bekannte und sehr erfolgreiche Konzepte wie Reef Kitchens (Miami), Kitopi (Dubai) oder Startups wie Karma Kitchen (London) werden gerne als der Heilige Gral einer neuen Realität verkauft. Traditionelle Foodservice Ansätze? Ein Auslaufmodell. Klassische Restaurants? Allenfalls etwas für romantische Spinner. Was nicht in das positive Bild passt wird passend gemacht. Beispiele wie die $50 Millionen Beteiligung an Kitchen United von Google Ventures (GV) und den Immobilienfirmen Divco West und RXR befeuern den Eindruck, dass alleine Ghost-, Virtual- oder Dark Kitchen der Weg nach vorne sind.

Gerade dort, wo viel Kapital von unterschiedlichsten Unternehmen investiert wird, sollte klar sein, dass es – bis auf wenige Ausnahmen – vor allem um eine Investition geht, die hauptsächlich einen möglichst schnellen oder sicheren ROI bringen soll. Dagegen gibt es nichts einzuwenden, ganz im Gegenteil: solche Investitionen ermöglichen Startups oder Ghost Kitchen auf Expansionskurs eine schnelle Umsetzung von Zielen und bieten strategische Sicherheit, gerade auch in Zeiten der Pandemie.

Leider wird jedoch nur wenig zu gelebter Nachhaltigkeit und sozialer Verantwortung laut. Warum auch, denn Covid-19 sei Dank konnten und können wir uns kurz ganz auf die Themen Virus, Lockdown und Impfstoffe konzentrieren und wirklich brennende Themen erstmal auf unbestimmte Zeit versenken. Das Gute ist: ungelöste Probleme sind verdammt gute Schwimmer und tauchen immer wieder auf. Eine Zentralisierung der Produktion im Foodservice-Bereich kann manche dieser Probleme durchaus verstärken.

Hygiene und Sicherheit

Gerade im Bereich der Lebensmittelsicherheit und –hygiene gibt es in der Branche ein breites Spektrum: von Vorzeigebetrieben mit tadellosem Hygienekonzept und Sauberkeit bis hin zu den schwarzen Schafen, aus deren Küche man nicht einmal seinen Hund versorgen lassen möchte.

Der Teufel liegt hier im Detail, denn ein gutes Hygienekonzept und HACCP-Richtlinien bedeuten nicht, dass diese tatsächlich umgesetzt werden. Gerade im Bereich der Pop-Up Ghost Kitchen haben wir in den letzten Monaten immer wieder von erschreckenden bis ekelerregenden Verstößen in Bezug auf Hygiene gehört – von verdorbenem Essen bis hin zu Parasitenbefall.

Gründe hierfür sind vielfältig, besonders hervor stechen jedoch Versäumnisse bei der hastigen Planung und Umsetzung der Produktionsküche, aber auch bei schnell wechselndem und nicht ausreichend qualifiziertem Personal. In Kombination reichen schon alleine diese beiden Punkte um erhebliche Probleme in der Zubereitung, Lagerung und der Distribution zum Kunden zu verursachen.

Hinzu kommt, dass die lokalen Behörden zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit oft unterbesetzt oder überlastet sind, und Kontrollen nur selten durchführen können. Dieser Umstand kann dazu führen, dass die eine oder andere Vorschrift weniger ernsthaft umgesetzt wird, um Kosten zu sparen.

Auch die Dynamik und Flexibilität, die gerade bei Ghost Kitchen ein erheblicher Wettbewerbsvorteil sind, führen im Bereich der Personalsituation zu Herausforderungen. Wer kann in einem Umfeld mit schnellen Veränderungen, wechselndem Personal und Geschäftspartnern, die ihr Glück in einer geteilten Küche versuchen wollen, garantieren, dass Standards eingehalten werden und Nachlässigkeiten nicht die gesamte Produktionsküche gefährden? Wie soll eine dringend notwendige Qualifizierung von Personal über Trainings innerhalb dieser Dynamik stattfinden?

Die Lösung wäre, speziell für die einzelnen Küchen angestellte oder sogar unabhängige Experten zu engagieren, die ganzheitlich sicherstellen, dass alle notwendigen Vorschriften eingehalten werden und die Hygienekonzepte permanent anpassen und weiterentwickeln. Leider ist dieser Ansatz teuer und wird nur bei wenigen Ghost Kitchen tatsächlich umgesetzt werden, am wahrscheinlichsten bei denen, die eine etablierte Marke gewinnen konnten.

Gerade hier kann die so oft gescheute Digitalisierung in der Küche erhebliche Vorteile bringen und die Produktionssicherheit – sowohl im Bereich Hygiene als auch Effizienz – unterstützen.

Das Dauerthema Personal

Egal von welcher Branche wir sprechen: gutes, qualifiziertes Personal zu finden und vor allem zu halten, wird immer schwerer – und teurer. Die durchschnittliche Fluktuationsrate in den USA lag 2018 bei einem astronomischen Hoch von 74,9%, die europäische Zahlen lagen um die 71%. Auch die durch die Pandemie freiwerdenden Mitarbeiter, die zu einem kurzfristigen Plus auf dem Arbeitsmarkt führen, sind allenfalls ein temporärer Effekt.

Es wird interessant sein zu beobachten, wie Ghost Kitchen die Personallandschaft in der  Foodservice-Branche verändern werden. Kleine Margen und das Erfordernis, möglichst Effizient in zentralen Produktionseinheiten Lebensmittel zu produzieren, werden den Druck auf die Mitarbeiter hinsichtlich Flexibilität, aber vor allem auch in Bezug auf das Gehalt erhöhen.

Mitarbeiter mit einer Qualifikation am Einstiegslevel können hier ihre Chance finden, traditionelles Kochen in einem Team, das auf Weiterqualifizierung und Perspektive ausgerichtet ist, wird jedoch eher abnehmen. Einer durch die Pandemie schwer geschädigten Branche, die mit einem massiven Anstieg der Insolvenzen gerade bei kleineren Betrieben zu rechnen hat, wird das zusätzliche Schwierigkeiten bereiten. Langfristig betrachtet wird eine Verödung der Foodservice-Landschaft zu massiven Einbußen bei der Qualifikation von gerade jungen Mitarbeitern führen, wenn nicht geeignete Konzepte dies verhindern. Die Systemgastronomie wird auch in absehbarer Zukunft nicht dazu beitragen, kreative junge kulinarische Talente hervorzubringen. Wir tun gut daran, gerade für die Zukunft der Branche eine breit gefächerte, individuelle Ausbildung zu fördern und auf Kreativität und Handwerk zu setzen. Versäumen wir das, müssen wir uns schrittweise von der Gastronomie, wie wir sie kennen und hoffentlich schätzen, verabschieden.

Sustainability

Nachhaltigkeit im Verborgenen? – Photo by shruti dadwal on Unsplash

Nachhaltigkeit – oder Greenwashing?

Quer durch die Gesellschaft und besonders in der Foodservice-Branche zieht sich beim Thema Nachhaltigkeit und Klimaschutz das „Knowing-Doing Gap“, also das Auseinanderfallen von Wissen und Handeln. Wir wissen genau, dass wir mit weitermachen wie bisher in eine Katastrophe hineinlaufen, doch handeln wir nicht entsprechend, um die Gefahr abzuwenden.

Als in Kalifornien 2020 weite Landstriche durch Feuer vernichtet wurden titelte das deutsche Magazin der Spiegel „Der Klimawandel zeigt sein Gesicht – es ist eine Fratze“. In den vergangenen Jahren wurden die Effekte des globalen Klimawandels immer deutlicher, auch wenn einige verwirrte Lobbyisten und deren Helfer aus der Politik das Gegenteil behaupten. Die Einschläge kommen – wie nicht nur in Kalifornien eindrucksvoll zu sehen war – immer näher. Wir konnten diese Fratze schon zu oft sehen. Wir haben also ein Problem. Ein Großes.

Während vor der Pandemie u.a. durch Fridays for Future die Gefahr durch den Klimawandel in einer breiteren Öffentlichkeit diskutiert wurde, hat man durch Covid-19 das Gefühl, dass auf zwei Schritte nach vorne wieder drei Schritte zurück gemacht wurden. Erstaunlich, da die Gefahr durch diese Pandemie im Vergleich mit der Gefahr durch den Klimawandel nur ein kurzes Blinken auf dem Radar darstellen dürfte.

Die Auswirkungen des Globalen Klimawandels können wir schon lange nicht mehr stoppen, wir können die Effekte jedoch abmildern, wenn wir – seitens der Politik, Gesellschaft aber vor allem jedes Einzelnen – endlich gesetzte Klimaziele umsetzen.

Für die Foodservice-Branche liegt in der Investition in Nachhaltigkeit eine gewaltige Chance, wenn dies mit ehrlichen Absichten und entsprechenden Anstrengungen einhergeht und nicht in Greenwashing endet. Re-branding mit grünen Logos, schön designte Webseiten zu CSR und das Versprechen „jetzt aber wirklich“ etwas zu tun, mögen als Marketingschachzug durchgehen, Kunden mit Fokus auf diese Themen schreckt man hierdurch nachhaltig ab. Noch viel schlimmer: man hält sie für dermaßen dumm, dass sie darauf hereinfallen würden.  Mal ganz ehrlich, warum sollte man den Wettbewerbsvorteil nicht für sich selbst verbuchen, indem man, mehr als der Wettbewerb, Nachhaltigkeit auf allen Ebenen ernsthaft umsetzt?

Ghost Kitchen nehmen hier eine besondere Stellung ein und stoßen in Bezug auf Nachhaltigkeit noch schneller als die traditionelle Gastronomie an ihre Grenzen. Ghost Kitchen werden oft auch als Dark Kitchen bezeichnet und genau das ist beim Thema Nachhaltigkeit Programm: vieles was in Ghost Kirchen passiert, bleibt im Dunkeln verborgen. Für Kunden wird es nahezu unmöglich, die anonymen Ghost Kitchen in Bezug auf Nachhaltigkeit zu verstehen oder gar zu überprüfen. Es sei denn, man schenkt dem grünen Anstrich auf der Website glauben.

Wie wird in den Betrieben gearbeitet, welche Arbeitsbedingungen finden die Mitarbeiter vor? Sind unterschiedliche Konzepte und Unternehmen, die sich zu so einer Küche zusammenschließen oder Teile mieten, entsprechend abgegrenzt? Werden gegenüber den Kunden kommunizierte Nachhaltigkeitskonzepte wirklich durchgezogen, oder sind sie nicht mehr als genau dieser grüne Anstrich für die Grauzone? Es ist zu erwarten, dass das Thema Greenwashing gerade in diesem Bereich stark zunehmen wird.

Für Ghost Kitchen gilt wie auch für alle anderen: egal wie nachhaltig eine Einwegverpackung ist, sie bleibt eine Verpackung und kostet Ressourcen. Egal, ob der Platz in der Küche geteilt und effizient genutzt wird, wenn das Equipment nicht die Anforderungen an eine moderne Speisenproduktion erfüllt. Egal ob Arbeitsplätze geschaffen und Mitarbeiter eingestellt werden, wenn Ghost Kitchen keine echte Perspektive bieten und Menschen im Niedriglohnsektor verheizt werden.

Gerade Ghost Kitchen tun gut daran, sich das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahnen zu schreiben und die Vorteile für sich zu verbuchen. Das wird nur dann gelingen, wenn ambitionierte, aber realistische Strategien entwickelt und Funktionen wie ein Verantwortlicher für Nachhaltigkeit implementiert werden.

Von der Ghost Kitchen zum Geisterschiff?

Eine Sache ist sicher: nicht alle Ghost Kitchen werden überleben. Derzeit geht man davon aus, dass auch hier die 80/20 Regel greifen wird und bereits 2021 ca. 80% schließen werden, wenn nicht eine etablierte Marke als Teil der Ghost Kitchen diese mit durchziehen wird. Für diejenigen, die sich nur schwer am Markt behaupten können, werden Nachhaltigkeitsstrategien nur eine untergeordnete Rolle spielen; verständlich, wenn einem das Wasser bis zum Hals steht.

Für Ghost Kitchen kann der schnelle Erfolg und die Kooperation mit anderen Fluch und Segen zugleich sein, denn viele Kunden erwarten neben Flexibilität und einer hohen Individualisierbarkeit ihrer Bestellung heute Konzepte mit einer Seele und Authentizität, ein Punkt, den 90% der Millenials als besonders wichtig angeben.

Keine Frage, in Ghost Kitchen liegt eine Menge positives Potenzial, vor allem wenn es darum geht, Ressourcen effizient gemeinsam zu nutzen, Risiken zu minimieren und vor allem Kosten durch clevere Konzepte zu senken. Wie bei jedem Hype besteht aber auch das Risiko, dass der schnelle Erfolg dieser Konzepte blind macht für ungelöste Probleme, oder diese zur späteren Lösung beiseiteschiebt – auch Ghost Kitchen brauchen eine Antwort auf Probleme wie Fluktuation, steigende Rohwarenpreise und Nachhaltigkeit.

Im gesamten Foodservice-Bereich gibt es Herausforderungen, die seit Jahren nicht gelöst wurden, viele Probleme, die als Ballast die Branche schon zu lange begleiten. Betreiber und Nutzer von Ghost Kitchen nehmen trotz neuer Ansätze und Strategien viel von diesem Ballast mit und müssen sich zusätzlich für die zu lösenden Aufgaben in der Zukunft positionieren. Keine leichte Aufgabe, aber trotzdem: gerade hier liegt die Chance, mit Ghost Kitchen ein Zeichen zu setzen und das Richtige zu tun.

 

Bei personenbezogenen Bezeichnungen wurde aus Gründen der besseren Lesbarkeit die männliche Bezeichnung gewählt, die die Weibliche gleichberechtigt einschließt.

© Sascha Barby, 2021. All rights reserved. Title photo by David Clarke on Unsplash

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Sascha Barby

Sascha Barby

Sascha's passion for food and the foodservice industry has driven him since he first worked in the kitchen. Projects abroad and the diversity of the industry have only increased his enthusiasm. Started as a Chef in various restaurants in Germany and Canada, completing his skills with an MBA, he now works at Rational AG in marketing.  Sascha lives with his wife and children in Bavaria near Munich.

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